8 août 2022

Choisir le bon jaja en 5 minutes top chrono !

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Quelques secrets de sommelier

 

Grosse angoisse ! Vous recevez des amis à dîner et vous ne savez quel vin servir. Certes, le mieux est de demander conseil à son caviste (fuir le supermarché !). Mais tout de même, quand on est français, la question mérite qu’on s’y intéresse 5 minutes, non ?

Je pourrais vous parler de régions (Bordeaux, Bourgogne, Alsace…), vous bombarder d’AOC (Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape, Saint-pourçain,…), vous saouler de cépages (Chenin, Merlot, Gewurztraminer…), vous expliquer les techniques de dégustation, vous détailler le processus de vinification, mais à quoi bon ? Tout cela prendrait quantité de temps. (Une formation reconnue de sommellerie en France prends un an ; la connaissance intime du vin toute une vie). 

Le mieux est donc de vous livrer quelques recettes magiques, des secrets de sommelier pour ne jamais (ou rarement !) se tromper trop grossièrement. Vous ne me croyez pas ? Allez, c’est parti !

Les accord mets / vin : la base

L’art de la sommellerie consiste à associer le bon vin (ou la bonne boisson au sens large) au met servi. Ainsi, le plat est bonifié par le vin, et le vin bonifié par le plat. Quiconque aime bien manger devrait donc aimer bien boire. (Sans surprise, un Sarkozy n’aime semble-t-il ni l’un ni l’autre.).

Sans vouloir rentrer dans trop de technicité, entre les mets et le vin, on parle d’accords de semblables ou de contrastes. Dans le premier cas, on recherche des arômes ou des caractéristiques complémentaires ; dans le second, on souhaite marquer une véritable opposition. Illustrons ces concepts à l’aide d’exemples :

Vous commandez un bifteck frites dans une brasserie. C’est bon, mais ce n’est pas un grand plat. Un Bordeaux Supérieur fera parfaitement l’affaire. Robuste et savoureux, le vin partage largement les caractéristiques du plat. Un accord harmonieux, une combinaison gagnante !

Vous partez à la montagne et commandez une tartiflette. Après une journée de ski, c’est exactement ce qu’il vous faut. Mais le fromage chaud, c’est particulièrement lourd. On cherchera alors le contraste avec un vin léger, fruité, enjoué, tel une Roussette de Savoie, pour se rafraîchir le palet entre chaque bouchée.

5 règles simples pour bien choisir son vin

Ces bases établies, partons maintenant sur cinq règles vous permettant de mieux appréhender vos accords

Règle 1 : la proximité géographique.

Choisissez un vin provenant de la même région que le plat. Vous ne commettrez ainsi aucun impair. On essaie ?

Avec un fromage de chèvre de Savignol ou de Valençay ? Un vin blanc de la région tel un Sauvignon de Reuilly, de Touraine ou de Sancerre.

Avec un cassoulet ? Un vin puissant du Languedoc bien sûr. Fitou, Saint-Chinian, Corbières…

Avec une choucroute ? Un Riesling d’Alsace of course.

Avec un camembert ? Allez, creusez-vous les méninges (et ne me répondez surtout pas un coup de rouge, ça ne marche PAS !). Un alcool du coin peut-être ? Un calvados bien entendu !

Règle 2 : la couleur du plat

Il s’agit de la règle la plus simple à maîtriser puisque le seul paramètre qui nous intéresse ici est la couleur du plat.


Avec un risotto aux 3 fromages ? Un vin blanc sec ou fruité. Un vin blanc italien si vous souhaitez respecter la Règle No. 1 de surcroit !

Avec du gibier ? Un rouge bien entendu, puissant et conquérant. Un Cahors, ou un cru du Médoc.
Le poisson ? Un vin blanc, en pensant à la règle des contrastes ou de l’harmonie en fonction du taux de graisse du poisson ou des propriétés d’une éventuelle sauce.


Avec un poulet ? Là, on navigue un peu entre deux eaux. On peut tout aussi bien privilégier les blancs robustes que les rouges légers. Un vin de Bourgogne, quelle que soit la couleur, fera généralement bien l’affaire (privilégier les excellentes appellations de la Côte Chalonnaise ou du Mâconnais qui feront moins mal au portefeuille).

Et une salade de fraises des bois en dessert ? Un vin rosé évidemment, plutôt sucré et avec des bulles pour la légèreté.

Un rosé fine bulles de Loire fera parfaitement l’affaire !

Règle 3 : la saison

Il ne vous viendrait pas à l’idée de manger une fondue en plein cagnard ! De même, on privilégiera différentes couleurs de vin à différents moments de l’année.

L’hiver, vous préférerez sans doute des rouges costauds et des blancs secs. L’été, ce sera plutôt des blancs fruités et des rosés légers. (N.B. Le rosé a souvent mauvaise presse : celle-ci est toutefois injustifiée, et vinifier un rosé est un art donné à peu de vignerons.)

Règle 4 : la sucrosité

 Plus un plat est sucré, plus il faut que le vin le soit également ! Cela peut maintenant paraître évident, mais l’erreur est sans cesse renouvelée.

Et que l’on ne vienne pas me dire que le vin moelleux n’est pas un vin ! Sottise ! N’oubliez donc pas les Champagnes secs, demi-sec, voire même doux, les Sauternes et autres Montbazillac ou Jurançon du Sud-Ouest, ou encore ces merveilles de Vouvray ou ces Pinots Gris magiques d’Alsace !

Et côté rouge, pour les desserts dans ces palettes de couleurs, n’oubliez surtout pas les vins mutés du Roussillon : Maury, Banyuls et autres Côtes Catalanes. Ils surpassent souvent leurs cousins du Portugal !

Règle 5 : Vous n’avez toujours pas d’idée ? Pensez Beaujolais !

Si vraiment tout cela vous dépasse, ou que vous êtes invité sans savoir quel plat vous attends, privilégiez le beau vignoble du Beaujolais.


Oui, mais pas n’importe lequel ! Nous parlons des crus du Beaujolais aux noms poétiques de Saint-Amour, Brouilly, Morgon, Moulin à Vent, Fleurie, Juliénas rien que les appellations vous donnent l’eau à la bouche, non ?


Il s’agit de vins gouleyants, légers, charmeurs, et polyvalents, qui pourront ainsi être appréciés par tous et convenir en de nombreuses circonstances : apéritif, charcuterie, volailles, viandes, et même certains poissons et fromages. Vous sortez donc victorieux dans une majorité de circonstances !

Article par Lawrence d’Arabie

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